Pri pripravi kislega zelja, fermentiranih kumaric ali kimčija pomemben del procesa opravijo mikroorganizmi.
Presnavljajo sladkorje v zelenjavi in pri tem tvorijo kisline, pline ter druge spojine, ki spremenijo okus, vonj in teksturo živila.
Fermentacija lahko podaljša obstojnost hrane, razvije nove okuse in vpliva na razgradnjo nekaterih njenih sestavin. Nepasterizirani izdelki lahko vsebujejo tudi žive mikroorganizme, vendar vsako fermentirano živilo zato še ni probiotično.
Da bi domača fermentacija zelenjave potekala v želeni smeri, so pomembni ustrezna količina soli, čista oprema, primerna temperatura in predvsem to, da zelenjava ostane pod slanico.
Kaj je fermentacija?
Fermentacija je proces, pri katerem mikroorganizmi razgrajujejo sestavine hrane. Sodelujejo lahko bakterije, kvasovke ali plesni, od njihove vrste in uporabljene surovine pa je odvisno, kaj bo nastalo.
Pri fermentaciji zelenjave imajo pomembno vlogo mlečnokislinske bakterije, ki so naravno prisotne tudi na površini rastlin. Sladkorje v zelenjavi pretvarjajo predvsem v mlečno kislino. Zaradi tega se znižuje pH, okolje pa postaja manj ugodno za rast številnih neželenih mikroorganizmov.
Mlečna kislina je odgovorna tudi za značilen kisel okus. Proces spremljajo še druge spremembe, zaradi katerih fermentirana zelenjava dobi drugačen vonj in teksturo kot sveža.
Katera živila nastanejo s fermentacijo?
Z mlečnokislinsko fermentacijo nastajajo kislo zelje, kimči, nekatere kisle kumarice in druga fermentirana zelenjava, denimo korenje, redkev, pesa ali cvetača.
Fermentirajo tudi številna druga živila. Mlečnokislinske bakterije sodelujejo pri pripravi jogurta in kefirja, pri vzhajanju kruha pa delujejo kvasovke, pri drožeh tudi mlečnokislinske bakterije. Pri pivu in vinu kvasovke sladkorje pretvarjajo predvsem v alkohol in ogljikov dioksid.
Med fermentirana živila sodijo še miso, tempeh, sojina omaka in kombuča. Pri nekaterih sodelujejo bakterije, pri drugih kvasovke ali plesni, pogosto pa več skupin mikroorganizmov hkrati. Zato za vsa fermentirana živila ne veljajo enaki postopki priprave in varnostna pravila.
Fermentiranje in vlaganje v kis nista isto
Fermentirana in vložena zelenjava sta lahko podobnega okusa, vendar njuna kislost ne nastane na enak način.
Pri mlečnokislinski fermentaciji kislino postopoma ustvarijo mikroorganizmi. Pri vlaganju pa zelenjavi dodamo kis oziroma vnaprej pripravljeno kislo tekočino. Kisle kumarice so zato lahko fermentirane ali vložene v kis.
Oba postopka lahko podaljšata obstojnost hrane, vendar ju ne moremo uporabljati izmenično. Razmerja med vodo, kisom, soljo in drugimi sestavinami vplivajo na varnost izdelka, zato je tudi pri vlaganju pomemben preverjen recept.
Sol ne vpliva samo na okus
Pri fermentaciji zelenjave ima sol pomembno tehnološko vlogo. Iz zelenjave pomaga izločiti tekočino, vpliva na njeno teksturo ter ustvarja razmere, v katerih imajo mlečnokislinske bakterije prednost pred številnimi neželenimi mikroorganizmi.
Premalo soli lahko omogoči rast neželenih mikroorganizmov in povzroči mehčanje zelenjave. Prevelika količina pa lahko delovanje mlečnokislinskih bakterij upočasni ali zavre.
Eno razmerje soli ni primerno za vse vrste zelenjave in vse načine priprave. Pri domači fermentaciji je zato najbolje uporabiti preverjen recept ter natančno stehtati zelenjavo, vodo in sol. Količin ni priporočljivo prilagajati samo po okusu.
Zelenjava mora ostati pod slanico
Plesen in številni drugi neželeni mikroorganizmi se lažje razvijajo na površini, izpostavljeni zraku. Zelenjava mora zato med fermentacijo ostati potopljena pod slanico. Pri tem si lahko pomagamo z ustrezno utežjo za fermentiranje.
Posoda naj bo namenjena stiku z živili, dovolj velika in brez poškodb, ki bi oteževale čiščenje. Med fermentacijo nastajajo plini, zato mora omogočati njihovo varno sproščanje skladno z navodili recepta oziroma uporabljene opreme.
Na hitrost procesa vpliva tudi temperatura. V pretoplem prostoru lahko fermentacija poteka prehitro in poslabša kakovost izdelka, prenizka temperatura pa jo lahko izrazito upočasni.
Kaj je med fermentacijo običajno?
Mehurčki, rahlo motna slanica in postopno izrazitejši kisel vonj so lahko običajni znaki dejavne fermentacije.
Puhasta ali obarvana plesen, gniloben oziroma izrazito neprijeten vonj ter nenavadno sluzasta vsebina so razlog, da živilo zavržemo. Sumljivega fermenta ne pokušamo, da bi preverili, ali je še varen.
Fermentacijo začnemo s svežo in nepoškodovano zelenjavo. Pred pripravo si umijemo roke ter dobro očistimo posodo, pripomočke in delovno površino. Pomembno je tudi pravilno shranjevanje. Domačo fermentirano zelenjavo po končanem procesu praviloma prestavimo v hladilnik oziroma upoštevamo navodila preverjenega recepta.
Kaj fermentacija spremeni v živilu?
Fermentacija se že dolgo uporablja za podaljševanje obstojnosti hrane. Nastale kisline omejujejo rast številnih povzročiteljev kvarjenja, obenem pa ustvarijo okuse in teksture, ki jih osnovno živilo nima.
Učinek procesa je odvisen od živila. Pri kislem zelju mlečnokislinske bakterije spremenijo sveže zelje v obstojnejše živilo izrazito kislega okusa. Pri jogurtu razgradijo del laktoze in vplivajo na strukturo mleka, pri kruhu pa plini, ki jih proizvajajo kvasovke, omogočijo vzhajanje testa.
Mikroorganizmi lahko med fermentacijo razgradijo tudi nekatere sestavine hrane. Posamezna fermentirana živila so zato lahko lažje prebavljiva, nekatera hranila pa lahko postanejo dostopnejša. To je odvisno od surovine, vrste mikroorganizmov in nadaljnje obdelave, zato učinka ne moremo pripisati vsem izdelkom enako.
Fermentirana zelenjava ohrani tudi lastnosti osnovne surovine, med drugim prehranske vlaknine. Hkrati lahko zaradi načina priprave vsebuje precej soli, kar je treba upoštevati pri zaužiti količini.
Fermentirano še ne pomeni probiotično
Nepasterizirana in toplotno neobdelana fermentirana zelenjava lahko vsebuje žive mikroorganizme. Če izdelek pozneje segrejemo ali pasteriziramo, pa jih je lahko bistveno manj ali jih ni več.
Kljub temu vsakega fermentiranega živila ne moremo označiti za probiotično. Probiotik je natančno določen živ mikroorganizem, za katerega je v ustrezni količini dokazana korist za zdravje. Pri domačem fermentu navadno ne poznamo vseh prisotnih mikroorganizmov niti njihovega števila.
Domača fermentacija združuje tradicionalen način shranjevanja hrane in nadzorovano delovanje mikroorganizmov. Preverjen recept, pravilna količina soli, čista oprema, potopljena zelenjava in ustrezno shranjevanje ustvarijo razmere, v katerih lahko proces poteka varneje in bolj predvidljivo.
