Umami opisujemo kot peti osnovni okus poleg sladkega, slanega, kislega in grenkega.
Najlažje ga prepoznamo v jedeh, ki delujejo polne, zaokrožene in izrazito “mesnate” ali jušne, tudi kadar mesa sploh ne vsebujejo.
Za ta okus je pomemben predvsem glutamat, naravno prisotna aminokislina, ki jo najdemo v številnih živilih. Veliko ga vsebujejo paradižnik, gobe, zorjeni siri, sojina omaka, alge in fermentirana živila.
Umami ni isto kot slanost
Ker se umami pogosto pojavlja v slanih jedeh, ga hitro zamenjamo za slan okus. Vendar gre za drugačen občutek.
Sol predvsem poudari okus in uravna druge okuse v jedi, umami pa prispeva globino in dolgotrajnejši občutek polnosti. Prav zato lahko jed z malo soli še vedno deluje zelo izrazito, če vsebuje dovolj sestavin, bogatih z umamijem.
To se dobro vidi pri paradižnikovi omaki, gobovi juhi ali dolgo kuhani zelenjavni osnovi. Njihov okus ni samo slan, temveč tudi bolj zaokrožen.
Kje ga najdemo
Najbolj znani viri umamija so paradižnik, gobe, parmezan, sojina omaka, miso, morske alge, fermentirana zelenjava ter različne zorjene in sušene sestavine.
Pri rastlinskih jedeh je umami še posebej zanimiv, ker pomaga ustvariti občutek polnosti brez mesa. Gobe, pečen paradižnik, miso ali kombinacija stročnic in fermentiranih dodatkov lahko zato močno spremenijo okus jedi.
Količina glutamata se lahko poveča tudi z zorenjem, sušenjem in fermentacijo. Zato imajo zorjeni siri ali fermentirane omake tako intenziven okus že v majhnih količinah.
Zakaj se nekateri okusi med seboj okrepijo
Umami postane še izrazitejši, kadar se glutamat poveže z določenimi nukleotidi, ki so prav tako prisotni v nekaterih živilih.
V praksi to pomeni, da lahko kombinacija dveh sestavin deluje precej močnejše kot vsaka zase. Gobe in paradižnik, parmezan in paradižnikova omaka ali alge in gobe so dober primer takšnega učinka.
Zato nekatere klasične kombinacije okusijo tako polno, čeprav v njih ni nujno veliko maščobe ali soli.
Kuhanje lahko umami še poudari
Način priprave močno vpliva na to, kako izrazit bo okus.
Pečenje paradižnika, praženje gob, reduciranje omake ali počasno kuhanje jušne osnove zmanjšajo količino vode in koncentrirajo okus. Fermentacija in zorenje pa medtem spreminjata sestavo živila ter lahko povečata količino prostega glutamata.
Zato ima pečen paradižnik intenzivnejši okus kot surov, sušeni paradižnik pa še izrazitejšega.
Umami je uporaben tudi pri kuhanju z manj soli
Ker umami okrepi zaznavo polnosti okusa, lahko pomaga tudi pri kuhanju z manj soli.
Namesto da jed dodatno solimo, lahko okus povečamo z gobami, paradižnikom, misom, sojino omako, parmezanom ali fermentirano zelenjavo. Pri tem je treba upoštevati, da so nekatere od teh sestavin same po sebi precej slane.
Cilj zato ni dodajati čim več virov umamija, ampak poiskati ravnovesje, kjer jed ostane izrazita brez pretirane slanosti.
Zakaj nam je umami tako prijeten
Na jeziku imamo receptorje, ki zaznavajo glutamat in sorodne spojine. Umami je zato pravi osnovni okus in ne samo kulinarični opis.
Pogosto ga povezujemo z živili, bogatimi z beljakovinami ali z izdelki, ki so zoreli, fermentirali ali se dolgo kuhali. Prav zaradi tega ga hitro povezujemo z občutkom “polne” in zadovoljive jedi.
Umami je torej eden od razlogov, da lahko preprosta kombinacija gob, paradižnika in malo zorjenega sira deluje precej kompleksneje, kot bi pričakovali glede na število sestavin.
